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温度在肉制品加工的作用
发布时间:2019-06-05  阅读次数:430





         制品加工的过程中,温度是影响肉制品品质的一大因素,从原料肉的选择到加工的过程及储存流通,肉制品质量都与温度有着很大的关系。

 
 
 一、温度对原料肉质量的影响

      肉制品的生产中,原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素,加工用的原料肉最好用经过冷却排酸的鲜猪肉,这种猪肉是将宰后的热鲜肉冷却到4℃左右的情况下放置24小时左右,这时肉的PH值在7左右,用这时的鲜肉加工出的肉制品质量最为理想。在实际生产中,我们用的大多都是鲜冻肉,对鲜冻肉要求必须是超低温快速冷冻的肉,而普通低温长时间冷冻的肉使用效果就相对很差,这主要是普通低温长时间冷冻的肉的蛋白质受破坏较大,化冻时肉的蛋白质损失也就大。

   
 二、温度在加工中过程的影响及要求 

    在加工过程中,温度对肉制品的影响十分明显,加工的初期,主要是防止肉温偏高引起微生物的繁殖、蛋白质变性等。在腌制的过程中,对腌制间的温度要求是0℃—4℃,腌制肉的温度在6℃以下;斩拌原料肉时,斩拌初期,要求是5℃—8℃,加入脂肪和淀粉后,要求温度在10℃—15℃间,加工中温度可以通过添减冰水来控制;盐水注射时,对盐水的温度要求是4℃—7℃,因为盐水温度过低会造成磷酸盐等物质的析出,过高会使肉温升高;滚揉时对滚揉间的温度要求是0℃—4℃,要求间歇滚揉,肉温控制在4℃—7℃间。
    肉馅制备好后,在蒸煮前要求在低温下放置,且不宜过久。加工的中后期,主要是蒸煮温度的影响,蒸煮时对温度的要求一般是高温产品110℃—121℃,低温产品82℃—88℃。这里高温对产品造成的影响有:由于肌肉结缔组织过分收缩,肉制品的汁液流失较多,产品会较软;高温会使肉中的蛋白质与含硫的氨基酸分解加速,产品的风味会减弱;脂肪在高温下融化;高温由于灭菌较彻底,产品的保质期较长。低温产品相对高温产品不会有上述的情况,但产品的保质期会较短。产品蒸煮成熟后冷却时,高低温产品一般要求冷却到40℃以下即可包装入库。

    三、 产品在储存、流通时的要求

    产品在储存和流通的过程里需要防止的是环境温度过高或过低:温度过高会对产品保质期、质量等有影响;过低则会对产品的结构、口感等有影响。高低温产品储存、流通有不同的要求,高温产品一般要求在25℃以下,通风干燥处储存,低温产品要求在0℃—4℃条件下储存。
(来源:肉制品联盟

温度是影响肉制品品质的一大因素,加工过程中使用的配料是影响肉制品品质的最大因素。

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