洪濑凤爪工艺配方-广州华琪

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洪濑凤爪工艺配方
发布时间:2017-06-11  阅读次数:1189





洪濑凤爪工艺配方


反攻倒算.jpg


工艺 | 流程


第一步

备好凤爪

第二步

解冻清洗

第三步

汆水

第四步

卤制

第五步

烘干

第六步

包装

第七步

二次灭菌



洪濑鸡爪

卤汤基础配方

▼▼▼

成分
添加量(g)

1000
72
冰糖 50
味精 20
白砂糖 210
果葡糖浆
80
生姜
50
八角
34
红花椒粒
10
桂皮
24
华琪味鲜
30
华琪洪濑膏
10
高倍肉精粉
8
华琪浓缩鸡肉酱
3


操作

要点


第一点

清洗、浸泡、解冻

鸡爪加0.4%华琪去腥增香膏、0.3%复合磷酸盐和水(刚泡过鸡爪即可)解冻3小时。

第二点

汆水

汆水工序所使用的水必须沸腾,夹层锅压力不小于2.5Mpa,汆水时下锅开始计时,时间为1分钟。

第三点

产品卤制

实际生产中,产品的卤制时间、温度会因原料的品质、块型等原因有所差异,应对不易出味的辅料如料包提前烧沸出味3~5小时,不易溶化的辅料应充分搅拌均匀溶化,然后再将原料下锅。然后将鸡爪放进,卤制1分钟停止。

第四点

产品烘干

实际生产中,热风干燥条件为:50℃,30分钟。

第五点

二次灭菌

必须严格按照高温杀菌的杀菌公式及操作规范进行规范操作。

第六点

产品质检

感官检验:

外观形态:鸡爪质地饱满。

色泽:金黄、透红、光亮。

口感风味:口感Q爽有弹性,吃起来嫩中有脆,香中带辣。

杂质:无肉眼可见的外来杂质。

净重:每袋重量允许误差+1%。

微生物指标检验:应符合GB2726的规定。

理化指标检验:按GB/T23586-2009有关规定执行。



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