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肉制品调香调味技术
发布时间:2015-11-16  阅读次数:1819


肉制品调香调味技术









在肉制品的制作中,不管你是以哪种方式添加香料和香精,它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感,但许多肉制品企业深感调香的艰难,香精没少用,闻着香,吃起来不香,肉制品在加工和货架期香气损失大,留香时间短,并且每一种文化都有自己喜爱的调味品,这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油,在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区,甚至在同一种文化下的亚文化群之间(如北京、四川、广东的地区饮食)人们的风味喜好都会有所不同,这就需要我们掌握一些休闲食品调味技术以及香精香料的基础知识。现在休闲食品调味技术的种类越来越多,常见的有鱼仔(鱼块、鱼尾)调味技术服务、麻辣面筋调味技术、休闲蔬菜调味技术服务、酱卤肉制品调味技术、酱腌菜调味技术服务、休闲豆制品技术服务、泡卤(脆卤)调味技术服务、拉丝蛋白技术、泡椒凤爪调味技术、兰花豆、青豆生产技术、休闲膨化食品调味技术、调味品生产技术、速冻食品调味技术。

在肉制品的制作中,不管你是以哪种方式添加香料和香精,它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感,但许多肉制品企业深感调香的艰难,香精没少用,闻着香,吃起来不香,肉制品在加工和货架期香气损失大,留香时间短,并且每一种文化都有自己喜爱的调味品,这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油,在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区,甚至在同一种文化下的亚文化群之间(如北京、四川、广东的地区饮食)人们的风味喜好都会有所不同,这就需要我们掌握一些休闲食品调味技术以及香精香料的基础知识。现在休闲食品调味技术的种类越来越多,常见的有鱼仔(鱼块、鱼尾)调味技术服务、麻辣面筋调味技术、休闲蔬菜调味技术服务、酱卤肉制品调味技术、酱腌菜调味技术服务、休闲豆制品技术服务、泡卤(脆卤)调味技术服务、拉丝蛋白技术、泡椒凤爪调味技术、兰花豆、青豆生产技术、休闲膨化食品调味技术、调味品生产技术、速冻食品调味技术。

一、肉用香精的分类 
按加工工艺分:合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精;
按香精形状分:液体香精、粉体香精、膏状香精;
按溶解性分:水溶性香精、油溶性香精;
按风味分:猪肉香精、鸡肉香精、鸭肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉(素肉)风味的香精;
按香精香型分:红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。

二、食品香精的三种成分组成法:
将食品香精的各种呈香、呈味成分按它们在香精中挥发性的不同划分为三类,即头香香料、体香香料和底香香料。
(1)  头香香料
头香是对香精辨嗅或品尝时的第一香味印象,这一香味印象主要是香精中挥发性较强的香料产生的,这部分香料称为头香香料。
(2)  体香香料
体香是香精的主体香味,是在头香之后立即被感觉到的香味特征。体香主要是由香精中中等挥发性的香料产生的,这部分香料称为体香。
(3)  底香香料
底香是继头香和体香之后,最后留下的香味。底香主要是由香精中挥发性差的香料和某些定香剂产生的

三、肉用香精概念:
1、合成香精:采用天然原料或化工原料,通过化学合成调配的方法制取的香料化合物,经过调香师个性化设计,按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。
2、拌合型香精:同时具有两种香精特点,但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
3、反应型调理香精:一般认为是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与还原糖进行一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的,应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精

四、肉制品调香中的一般法则:
制取的香料化合物,经过调香师个性化设计,按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。

2、拌合型香精:同时具有两种香精特点,但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
3、反应型调理香精:一般认为是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与还原糖进行一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的,应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精


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